...

Om diensthoofd Voeding Ronny Lyna te ontmoeten, dalen we af naar verdieping -1. Daar is de cafetaria en keuken gevestigd van AZ Sint-Lucas Brugge. Maar, niet meer voor heel lang, zo vernemen we later tijdens het gesprek. Het ziekenhuis heeft verbouwingsplannen; de medische afdelingen hebben meer ruimte nodig en de keuken en cafetaria krijgen een andere plek in een nieuw facilitair gebouw."In de aanloop daarvan zijn we onze visie op de toekomst aan het uitwerken. Zoveel jaar geleden waren we een van de eerste ziekenhuisgrootkeukens die overstapten naar koude lijn. Wij gebruiken geen bewaartechnieken, voeding mag maximum 72 uur bewaard worden. Vandaag bestaan er bewaartechnieken die toelaten voeding langer te bewaren, waardoor ook de kleur en de smaak van de voeding beter behouden blijven.""Wat is er allemaal op de markt?", vervolgt Ronny Lyna. "Dat zijn we nu aan het bekijken zodat we onze productie van vijf naar vier dagen kunnen brengen. De extra dag die daardoor vrijkomt, kunnen we gebruiken om speciale gerechten te maken die nu te arbeidsintensief zijn, om meer aandacht te besteden aan gemixte voeding voor patiënten met slikproblemen, en om ons aanbod van allergenenvrije en dieetvoeding uit te breiden."Dagelijks bereidt het team van Ronny Lyna, dat bestaat uit een 18-tal medewerkers (drie koks, twaalf keukenmedewerkers, een administratief medewerker en magazijnier), zo'n 900 maaltijden. Zo'n 400 daarvan zijn bestemd voor de patiënten, de overige maaltijden worden bereid voor de cafetaria en het woonzorgcentrum Vogelzang. Daartoe behoren dagschotels en allerhande, alsook specifieke dieetmaaltijden samengesteld in overleg met de diëtisten.Met de jaren gaat steeds meer aandacht naar allergievriendelijk koken, zegt Ronny Lyna. "Waar we tien jaar geleden bijvoorbeeld af en toe een glutenvrije maaltijd moesten bereiden, is dat nu bijna dagdagelijks." Komen in de maaltijdbevragingen van patiënten ook steeds vaker voor: combinaties van specifieke voedingswensen, bijvoorbeeld iemand die vegetarisch is én ook lactose- en glutenvrij eet. Dat maakt dat het soms een uitdaging is om lekker te koken, zegt het diensthoofd Voeding. En het maakt het beroep van grootkeukenkok complexer.Vandaar dat Ronny Lyna ervoor pleit om de opleiding tot grootkeukenkok naar hogeschoolniveau te brengen. "Er wordt soms wat smalend gedaan over grootkeukenkoks, maar er komt heel wat bij kijken. Niet alleen moeten we zoals een horecakok lekker kunnen koken, dagelijks moeten we rekening houden met strenge hygiëne- en voedselveiligheidsvereisten, allergenenvrije en dieet voeding ... Wij koken immers voor mensen met een zwakkere gezondheids toestand, er mogen zodoende geen fouten gemaakt worden. Een grondige kennis van al deze facetten is dan ook onontbeerlijk."Samen met andere Brugse zorginstellingen, stapte AZ Sint-Lucas twee jaar geleden in een project van de Stad Brugge en vzw Foodwin om voedselverlies terug te dringen in publieke organisaties. Ronny Lyna: "In 2017 bedroeg de schatting van het jaarlijkse voedselverlies in ons ziekenhuis zo'n 56 ton per jaar, waarbij één ton voedselverlies neerkomt op een verlies van ongeveer 1.400 euro exclusief personeelskosten. Op basis daarvan kunnen we stellen dat er in het ziekenhuis jaarlijks een kleine 78.000 euro verloren ging. Door de acties die we ondernamen, belandt er ieder jaar gemiddeld 30% minder voedsel bij het afval, waardoor het ziekenhuis op jaarbasis zo'n 23.500 euro bespaart."Ronny Lyna licht toe hoe ze dat gedaan hebben. "Ten eerste gingen we over van twee dagmenu's naar één menu voor de patiëntmaaltijden. De patiënt kan zijn vlees, vis of vegetarische optie aanvullen met groenten, zetmeelcomponenten, ... Op basis van de bordresten hebben we ook de porties verkleind: iemand die ziek is en een veel te vol bord voor zijn neus krijgt, heeft vaak geen zin om daaraan te beginnen."Verder werden de productielijsten voor de keuken en de tijdstippen van de maaltijdbevragingen aangepast, die overigens net als de levering van de maaltijden gebeuren door een eigen hoteldienst en niet door verpleegkundig of logistiek personeel. Daardoor kunnen de keukenmedewerkers nu veel korter op de bal spelen.Of de keuken zich ook inzet voor andere vormen van duurzaamheid? Denk bijvoorbeeld aan de vermindering van plastiek afval. "We gebruiken glazen in plaats van bekers, en kartonnen rietjes. Maar het is niet zo evident om alternatieven te vinden", zegt Ronny Lyna. "Te meer omdat de industrie er naar mijn mening niet erg mee bezig is. Neem nu de levering van diepvriesgroenten, in zakken van 2,5 kg. Milieubewuster en kostenefficiënter zou één grote zak zijn. Ander voorbeeld: blikken worden geleverd in kartonnen dozen, die op hun beurt nog eens ingepakt worden in plastiek."Met het project tegen voedselverspil-ling speelde de keuken uiteraard een uitgesproken rol. Moet het initiatief om het gebruik van plastiek te verminderen ook van de keuken komen? "Om de groten te doen luisteren, moet je als 'kleintje' al eens roepen", glimlacht Ronny Lyna.