...
Een verrassing is dat niet helemaal. Artsen en ziekenhuismanagers weten al langer dat AZ Zeno met chef catering Pieter De Smet een goudhaantje heeft binnengehaald."Ik eet elke dag in het ziekenhuis", bekent Patrice Buyck, de nieuwe algemeen directeur van AZ Zeno. "Het is elke dag een moeilijke keuze want alle gerechten zijn altijd prachtig gepresenteerd en zijn om ter smakelijkst." "Het ziekenhuis vroeg me om mee na te denken over het aspect voeding in de zorgbeleving van het ziekenhuis", vertelt Pieter De Smet. "Ik heb bij het bestuur een zeer eenvoudig verhaal gebracht. Een verhaal dat we om voorop te kunnen lopen een stukje terug moesten in de tijd. De tijd dat onze zusters nog kookten, vers, nabij, op maat. En vooral... lekker! Het bestuur geloofde in deze aanpak en heeft me - lichtjes tegen de stroom in - kans gegeven om dit verhaal te gieten in een beleid en in een bouwdossier. In 2018 openden we de deuren van een hypermoderne keuken." "Zo goed als alles bereiden we zelf", vervolgt Pieter. "We weten dus precies welke ingrediënten in onze gerechten zitten. Ons kookproces is zeer artisanaal en gericht op behoud van smaak en voedingswaarde. De kooktechniek die we daarvoor gebruiken heet autopasteurisatie waarbij we de geproduceerde gerechten meteen na het kookproces - dat op het juiste moment is stopgezet - luchtarm verpakken en afkoelen in high-tech-koelinstallaties. Door de inerte warmte die aanwezig is in het product, wordt de voeding gepasteuriseerd. Door de snelheid van afkoelen worden vluchtige aroma's - bijvoorbeeld van boter, specerijen of groene kruiden - beschermd en blijft de smaak en voedingswaarde intact. Tevens verlengen we door deze kooktechniek de houdbaarheid aanzienlijk.Het laat ons toe om heel het jaar door een gevarieerd menu samen te stellen en zelfs gerechten op maat van de patiënt te maken in het kader van een bepaalde therapie. Want minstens even belangrijk als wat en hoe gekookt wordt, is dat patiënten eten wat goed voor hen is. Voeding is in AZ Zeno een cruciaal onderdeel van het zorg- en genezingsproces. Het doel is dat het maaltijdmoment een gevoel van welbehagen opwekt en gezondheidsbevorderd werkt. Lekker eten is voor veel patiënten echt ook een soort van troost tijdens hun verblijf in het ziekenhuis. Ze smaken effectief het verschil op hun bord.".Pieter De Smet volgde opleiding aan de Gentse hotelschool Tweebruggen en studeerde nadien voedings- en dieetleer aan Hogeschool Gent. Als diëtist ging hij zich steeds meer interesseren in de relatie tussen ziekte en voeding en aan de gezondheidsbevorderende effecten van voeding. "Een professor in het UZ Gent waar ik m'n loopbaan begon als diëtist zei ooit tegen me: " De beste geneeskunde, is de preventie". Die slogan ben ik nooit vergeten. Voedingsgewoonten kunnen mensen ziek maken, maar tevens ook genezing bevorderen. Ik ben door deze zorgcontext gebeten, volg de literatuur die hier over verschijnt. Het blijft heel erg boeiend allemaal. Alle ziekenhuizen zouden een plaats moeten zijn waar mentaal welzijn, voorlichting en educatie ruimschoots aan bod komt. Een gezonde kwaliteitsvoeding is steevast een onderdeel van de warme zorg waar AZ Zeno voor staat. Ziekenhuiseten heeft helaas vaak een reputatie die niet zo positief is." De stad Knokke staat bekend om zijn betere gastronomie. Het is geen toeval dat Gault & Millau juist deze stad kiest om een gastronomische stadsgids uit te brengen. Het is dus niet onlogisch dat AZ Zeno hoog inzet op een gezonde kwaliteitsvoeding én voluit de kaart van de biovoeding trekt. Er werd zelfs een heuse samenwerking opgezet tussen het ziekenhuis en lokale bioboeren. Hoe is de idee eigenlijk ontstaan? Via persoonlijke contacten werden de deuren geopend, zo blijkt. "We kennen bioboer Lieven Devreese en zijn ouders al geruime tijd", zegt medisch directeur Philippe Duyck. "Mijn vrouw is zelfs lid van de community van Het Polderveld. Bovendien startte de dochter van dr. Bart Devos, voorzitter van de Medische Raad, dit jaar op Het Polderveld een zelfpluk bloemen- tuin met de mooie naam Bloemenzee, helemaal volgens de principes van CSA-landbouw ( Community-Shared Agriculture, n.v.d.r). Dit is echt een mooi voorbeeld van lokale verankering. We zijn het initiatief zeer genegen en geloven in de kracht van gezonde biologische voeding. Zo kwam ook het idee om dit door te trekken naar het ziekenhuis." "Om in het even welke windrichting je kijkt, tref je telers en verwerkers aan die ambachtelijke, maar vooral heel erg lekkere producten kweken of maken", vervolgt Piet r De Smet. "Of het nu de visnijverheid is in Zeebrugge, (bio)groenten- en (bio)aardappeltelers zijn in de polders, kwekers van edele runderen of makers van lekkere (bio)kaas, iedere meter grond heeft iets boeiend te bieden. Iedere ambacht verdient de aandacht opdat zijn product een rol kan spelen in een actief regionaal voedingsbeleid. Wat meer chauvinisme, in de ware zin van het woord, zou zeker niet misplaatst zijn. We hebben daar in Vlaanderen zeker de producten en producenten voor. Dit chauvinisme kan op zijn beurt internationaal afstralen op de volledige voedingsnijverheid." Deze streek is bijgevolg een zeer geschikte voedingsbodem voor onderzoek naar de effecten van natuurlijke (bio)voeding op de gezondheid. Het nieuwe Vlaamse open innovatiecentrum NuHCaS *, een initiatief van de speerpuntcluster Flanders' Food, het kenniscentrum ILVO, de hogeschool Vives, POM West-Vlaanderen en TUA West, verenigt het volledige professionele werkveld en is nu in de regio gestart met onderzoek naar voeding als medische therapie en naar preventie om mensen langer gezond te houden. "NuHCaS is bijzonder geïnteresseerd in 'de keuken' van AZ Zeno", zegt Pieter. "NuHCaS is om het met keukentermen te zeggen de liaison in de saus, ze trachten zaken te verbinden die misschien op het eerste zicht niet te verbinden zijn. Maar toch is iedereen ervan overtuigd dat we veel van elkaar te leren hebben en op een of andere manier verbonden zijn met elkaar. Enerzijds zijn wij voor NuHCaS een werkend - hopelijk inspirerend - voorbeeld uit de praktijk en anderzijds kunnen wij processen en technieken aanleren of downsizen naar onze centrale keuken die we opmerken in de betrokken bedrijven uit de voedingsindustrie waardoor we onze beoogde kwaliteit nog kunnen verhogen of processen verbeteren. " Bij AZ Zeno heeft men de smaak duidelijk te pakken. Er zijn zelfs plannen voor een biobos. Wat is eigenlijk een biobos? "Een biobos is een voedselbos waar vruchten en kruiden kunnen geoogst worden", zegt dokter Duyck. "De plannen zijn ingetekend door de bioboer, de kostenraming is gemaakt. We zijn nu in overleg met de lokale overheden die het initiatief genegen zijn en rond het bos wandel- en fietspaden willen aanleggen, ook toegankelijk voor mindervaliden. Het lusvormige wandelpad zal dan ook in verbinding staan met het ziekenhuis. De kwaliteit van de bodem werd onderzocht om na te gaan welke 'pluknatuur' er kan worden geplant. Er wordt gekozen voor klassieke vruchten zoals appel, peer en pruim; maar er is ook ruimte voor iets meer experimentele bomenrijen: perzik, abrikoos, vijg, granaatappel en citrus. Bovendien komen er vier schapenweiden van elk 2.400m2 met notenbomen, zoals walnoot, kastanje, hazelaar en amandel." Dat alles wordt blijkbaar gesmaakt door de patiënten. "We hebben zelfs een heuse wall of fame", lacht Pieter De Smet. "Die is er spontaan gekomen doordat patiënten kleine boodschappen op hun menukaart schreven om ons te bedanken voor het lekkere eten. Dat is begonnen met een paar briefjes of kaartjes, maar intussen hebben we al een hele muur vol met complimenten en lovende woorden. Heel erg leuk om te lezen en ook motiverend voor alle medewerkers van de keuken."